Кофе ч. Кофе: названия, виды, способы приготовления, отзывы. По вкусовым качествам

Каждый день во всем мире выпивается более 2 с четвертью миллиардов чашек кофе. Примерно две трети американцев пьют кофе каждый день, за год у них набегает 18 с половиной галлонов (около 70 литров — прим. перев.) — и это сущие пустяки по сравнению с Финляндией, где выпивают в среднем в три раза больше.

Как можно видеть, наш кофе — важная часть нашей жизни, где бы мы ни находились. Но знаем ли мы, что мы пьем и откуда он к нам приходит? Для того, чтобы любители кофе могли разобраться, каким образом их любимый напиток попадает в их ежедневную чашку, написана эта история — от зернышка до чашки.

Латте — больше, чем просто напиток

Выращивание

Да, приготовление кофе от самого начала занимает не десять минут. Не обжаренная кофейная ягода — это фактически семечко кофейного дерева (растение из рода Coffea). В этом роду существует несколько видов, из которых самым распространенным — 75-80% процентов всего производимого кофе в мире — является Coffea arabica, в то время как Coffea canephora, больше известная как “робуста”, используется в производстве оставшихся примерно 20%.

Свежие семена прорастают приблизительно за два с половиной месяца, в то время как более старым семенам может понадобиться и шесть. Молодые растения довольно нежные и, как правило, растут, будучи накрытыми тканью, защищающей их от агрессивной внешней среды.

Должно пройти еще три-четыре года, прежде чем куст сможет приносить урожай, достойный стать качественным кофе. Растения зацветают, и за период от 30 до 35 недель на месте цветков созревают ягоды.

Выращивать кофе — дело небыстрое

Сбор и обработка кофейных ягод Как правило, кофейные ягоды начинают собирать с деревьев, достигших возраста 4-5 лет. В большинстве стран — производителей кофе урожай собирается раз в год, хотя в некоторых странах, как, например, в Колумбии, растения зацветают и, соответственно, приносят урожай два раза в году.

Сам сбор ягод во многих странах остается очень трудоемким процессом, который часто выполняется вручную — как из-за дешевизны труда в развивающихся странах, так и из-за сложности рельефа местности, на которой растут деревья. Фермер узнает, что ягоды можно собирать, когда они становятся ярко-красными. Дальше ягоды либо срываются выборочно, либо сборщик захватывает всю ветку и одним движением срывает все ягоды, независимо от их цвета. Зеленые могут быть оставлены в урожае, что, конечно, скажется на вкусе кофе, не лучшим образом.

Если ягоды срываются по одной, сборщики вернутся к этому же дереву через несколько дней, чтобы собрать ягоды, которые успеют созреть к тому времени.

Обработка зерен

То, что ягоды собраны, не означает, что работа фермера на этом закончена: теперь их нужно обработать, чтобы извлечь из ягоды зерно.

Кофейная ягода представляет из себя зерно, окруженное последовательно слоями серебристой и пергаментной оболочек, пектина, мякоти и кожуры, что означает необходимость снять все эти внешние слои. Это должно быть сделано вскоре после того, как урожай собран, чтобы избежать порчи ягод.

Ягоды могут быть обработаны различными способами, но наиболее распространены следующие два:

Сухая обработка

В этом старейшем из известных методов обработки внешняя оболочка остается на ягодах вплоть до того момента, когда они попадают на мельницу. Сначала ягоды сортируются — отбрасываются недозревшие, перезревшие и поврежденные. Сортировка обычно выполняется вручную.

Затем ягоды оставляют сушиться на солнце на ровной поверхности из бетона или камня, и регулярно переворачивают руками, чтобы высушивание было равномерным, в течение следующих четырех недель. Этот метод распространен в странах с солнечным климатом, таких, как Эфиопия и Бразилия.

Мытая обработка

В данном процессе внешние оболочки удаляются с зерна до того, как начинается сушка. При этом используется специальное оборудование и большое количество воды. При погружении ягод в воду большинство недозревших и поврежденных всплывает, так что их становится легко обнаружить.
Кожура и часть мякоти удаляются при пропускании через протирочную машину Оставшаяся мякоть затем либо разлагается в процессе ферментации, либо счищается механическим образом. За процессом ферментации надо внимательно следить, чтобы убедиться, что в зерно не проникнут нежелательные запахи. Зерно, обработанное мытым способом, сохраняет слои серебристой и пергаментной оболочек, и высыхает до влажности примерно 10-12%.

Данные способы обработки, будучи наиболее распространенными, не являются единственными. Вы можете прочитать об обработке ханни здесь или об обработке уэт халл здесь.

Миллинг

Итак, у фермера получилось удалить некоторые ненужные части кофейной ягоды, но пока еще не все. Так что дальше зерна помещаются в машину для шелушения, где с зерна, прошедшего мытую обработку, будет удалена пергаментная оболочка, а с зерна, прошедшего сухую — вся высохшая корочка.

После всего этого на зернах все еще остается серебристая оболочка, и они могут быть дополнительно отполированы для ее удаления. Этот шаг необязателен, но полированное зерно ценится выше, чем неотполированное.

Затем зерно сортируется по качеству. На этой стадии могут быть отсеяны слишком мелкие или содержащие заметные дефекты зерна. Также отбраковываются зерна, пострадавшие от насекомых или подвергшиеся излишней ферментации.

Экспорт зерна

На этой стадии мы имеем зеленые кофейные зерна, готовые к отправке на экспорт или продаже на внутреннем рынке. Объем мирового рынка кофе изменяется неровными скачками, но считается, что в выращивании и обрабатывающих производствах занято около пяти миллионов человек по всему миру.

Дегустация и оценка кофе

Для того, чтобы убедиться в качестве зеленого зерна, дегустаторы специально обжаривают на пробу небольшие партии. Зерна также оцениваются по внешнему виду, цвету и аромату. Дегустаторы могут решить смешать зерна из разных партий и даже разных сортов, чтобы добиться нужных качеств во вкусе, а какие-то партии — оставить “чистыми”, как есть, моносортами.

Обжарка

Теперь зеленые зерна обжариваются при высокой температуре. Существует множество режимов температуры и длительности обжарки зерна, каждый из которых помогает акцентировать специфические качества зерна.

Обжарщики кофе вырабатывают собственные профили обжарки для зерна из разных источников. Регион происхождения, сорт, метод обработки и желаемые вкусовые качества — все это играет свою роль в определении того, как именно будет обжариваться зерно.

Вот некоторые из наиболее часто встречающихся профилей обжарки:

“Коричная” обжарка

Недораскрытая сладость, травянистая, кислотная

Светлая обжарка

Светло-коричневый цвет, сохраняет исходные характеристики зерна, сложносоставная кислотность

Американская обжарка

Умеренно светло-коричневый цвет, характер зерна все еще сохранен

Сити

Средне-коричневый цвет

Фулл Сити

Слегка темно-коричневый цвет, заметно “жареный” аромат

Венская обжарка

Умеренно темно-коричневый цвет, выступание масел на поверхности зерен, горьковато-сладкий вкус, низкая кислотность, исходные характеристики зерна приглушены

Французская обжарка

Темно-коричневый цвет, зерна блестящие, исходный вкус практически неразличим

Итальянская обжарка

Почти черный цвет, сильно блестящие, кислотность слабая или отсутствует, тонкое тело.

Важно помнить: это только ориентиры.

У каждого есть свои предпочтения в обжарке, но в мире спешелти кофе считается, что чем светлее обжарка, тем лучше.

Настройка помола и способы заваривания

Ну вот, вы уже близки к тому, чтобы, наконец, выпить свой кофе! Для обжаренного кофе выбирается помол, соответствующая выбранному способу заваривания. Например, помол для эспрессо должен быть более тонким, чем для френч-пресса.

Существует масса способов варить/заваривать кофе, такие как:

  • Бонмак Дриппер
  • Кемекс
  • Сифон
  • Аэропресс
  • Френч-пресс
  • Эспрессо

Способ заваривания очень сильно влияет на вкус кофе в вашей чашке. Отдельное удовольствие в мире кофе — экспериментировать с разными видами обжарки, техниками помола и способами заваривания, чтобы почувствовать подлинное разнообразие вкусов этого напитка.

От зерна до чашки долгий путь, и каждый шаг на этом пути влияет на итоговый результат. Просто захватывает дух, как подумаешь, сколько работы было проделано, чтобы донести эту чашку до вас — и как много разных чашек разных сортов, методов обработки, техник помола и способов заваривания вы можете попробовать. Попробуйте просто спросить об этом в следующий раз, когда окажетесь в кофейне.

Перед началом любых кофейных экспериментов хотим напомнить: вкус напитка очень зависит от того, какие зерна вы используете. «Некачественное или старое сырье испортит вашу чашку кофе так, что никакими добавками ее будет уже не «спасти», — предупреждает Тодд Маккей, известный американский бариста, дегустатор, тренер и ведущий специалист компании Olam Specialty Coffee .

В остальных случаях специи, разные виды молока и сиропы напиток только украсят. Что и как добавлять в кофе?

Пряные специи

Самые популярные «спутники» кофе — корица, гвоздика, кардамон, стручки ванили. «Также отлично сочетаются с ним анис, черный перец, мускатный орех, сублимированный имбирь», — комментирует Эльбек Газиев, глава кофейного департамента группы компаний "Шоколадница".

Вот несколько важных моментов, которые стоит учитывать, работая со специями.

* Форма специй. «Они бывают молотые, цельные, листовые, сублиматы и т.д. Молотую корицу, к примеру, лучше использовать в кофейно-молочных напитках, а цельную (палочки) — для фильтрованного кофе, чтобы не было взвеси», — говорит Эльбек.

* Сорта кофе. «Некоторые из них в букете вкуса имеют разные специи, травы, цветы, — комментирует наш эксперт. - И, добавляя какую-то пряность, вы можете нарушить баланс вкуса».

* Температура напитка. В горячих — лучше проявлется аромат специй, в холодных — будет более отчетливый вкус (особенно, если дать напитку настояться).

* Момент добавления специй. «Если сделаете это на начальных этапах приготовления напитка, специи лучше перемешаются, дадут однородность вкуса. А если добавите специи в самом конце, перед подачей, напиток получится более ароматным», — говорит Эльбек Газиев.

Молоко

С коровьим все достаточно просто: его можно добавлять почти во все варианты кофейных напитков. А вот с растительным — ореховым, рисовым, овсяным — ситуация немного иная. «Чаще всего на его основе готовят капучино, латте и изредка раф. Но не забывайте, если кофе очень кислотный (как, например, высокогорная арабика), есть риск, что любое добавленное в напиток молоко свернется», — предупреждает Эльбек.

Алкоголь

Не каждый спиртной напиток способен стать хорошей компанией для кофейного. «Лучше всего с кофе сочетаются виски и ликеры. Например, есть классический кофейно-алкогольный напиток «Айриш Кофе», куда входят ирландский виски, кофе и сливки», — говорит Эльбек.

Какао «Бейлиз» с апельсиновым ликером

Рецепт Эльбека Газиева

Ингредиенты. 30 г горячего шоколада (или какао), 30 мл эспрессо, 100 мл молока, 20 мл ликера «Бейлиз», 20 мл ликера «Куантро», 20 г взбитых сливок.

Инструкция. Сварите эспрессо, добавьте в него алкоголь, перемешайте, перелейте в бокал. В питчер для молока (кувшин) поместите молоко и горячий шоколад, хорошо перемешайте. Перелейте смесь в бокал с эспрессо, украсьте взбитыми сливками.

Капуччино на овсяном молоке

Рецепт Тодда Маккейя

Ингредиенты. 2 ч.л. молотого кофе, 100 мл. овсяного молока, 100 мл. воды, щепотка корицы, щепотка мускатного ореха, 1/2 ч.л. имбирного сиропа.

Инструкция. Сварите эспрессо в турке, залив кофе водой. Овсяное молоко прогрейте и взбейте миксером или капуччинатором. Перелейте эспрессо в бокал, всыпьте специи и перемешайте, затем добавьте овсяное молоко. Капните в напиток имбирный сироп.

Эспрессо, капучино, латте, мокко, американо - эти ароматные напитки стали неотъемлемой частью повседневной жизни. В нашем обзоре вы найдете все тайны кофе, а именно названия, состав и способы приготовления.

Родом из Эфиопии

Самая известная легенда приписывает открытие кофе эфиопскому пастуху Калди. Именно он заметил странное поведение своих коз, которые после употребления в пищу темно-красных плодов и листьев кофейного дерева по ночам пребывали в возбужденном состоянии. Калди поведал о своем наблюдении монаху, а тот решил провести собственный эксперимент.

Отвар из зерен придавал монахам бодрость во время молебнов и снимал усталость. Спустя некоторое время они усовершенствовали рецепт и научились обжаривать и перемалывать зерна.

Путешествие начинается

Привычка употреблять кофе постепенно укрепилась в арабских странах, но способ приготовления был немного странным. С помощью измельченных кофейных зерен, молока и животного жира арабы делали шарики, которые в дороге избавляли от усталости.

В XIII веке зерна начали сушить, обжаривать, измельчать и заливать горячей водой. Кроме того, напиток смешивали с молоком и добавляли ароматную корицу и имбирь.

Через Османскую империю, где была открыта первая попал в Европу. Именно в Вене купец Юрий-Франц Кульчицкий создал кофе "по-венски" с молоком и сахаром. Через несколько лет Европу захлестнула настоящая эпидемия.

Появление напитка в России чаще всего связывают с Петром I, который заставлял употреблять “горькое пойло” своих приближенных. Невероятное количество крепкого кофе пила Екатерина Великая. Кроме того, императрица открыла для себя и косметические свойства зерен.

С XVIII века произрастает во многих тропических странах. Чуть меньше половины мирового производства приходится на долю Бразилии. В промышленных масштабах выращиваются только два сорта кофейных деревьев - арабика и робуста.

Состав кофе

Любители ароматного напитка, конечно, знают, что комбинация веществ в зернах кофе зависит от условий произрастания и почвы. Во время обжарки зерен образуются сотни различных соединений.

Состав кофе:

  1. Белковые вещества.
  2. Углеводы. Исследования установили, что в сырых зернах, в зависимости от сорта, присутствует фруктоза и глюкоза. Однако при тепловой обработке происходит колебание в количестве и составе моносахаров.
  3. Таннин.
  4. Хлорогеновые кислоты.
  5. Гетероциклические алкалоиды и полиамины. Глюкозид, теофиллин, никотиновая кислота, теобромин и, конечно, кофеин. Содержание последнего компонента, кстати, влияет на качество кофе.

Арабика

Как мы уже говорили, арабика (Coffea Arabica) - самый культивируемый вид, который составляет до 90% посадок кофе в мире. Родиной растения является Эфиопия (Юго-Западная часть), но произрастают сегодня вечнозеленые кустарники в Латинской Америке, Индонезии и Индии.

Сортам кофе названия дают, ориентируясь на регионы. Например, существует “Арабика Бали”, “Арабика Бурунди”, “Арабика Бразилия Сантос”, “Арабика Эфиопия Sidamo”, “Арабика Панама”, “Арабика Доминикана” и другие.

Робуста

Кофе конголезский, или робуста, неприхотлив к условиям. Устойчивость к болезням, урожайность, недорогое производство - в этом плане робуста значительно превосходит арабику. Однако с точки зрения изысканности и качества арабика занимает лидирующую позицию.

Робуста обладает мощным ароматом и содержит вдвое больше кофеина, поэтому чаще всего его добавляют в смеси эспрессо или растворимый кофе. "Якобс" - знаменитый кофейный бренд, продукция которого представляет смесь робусты и арабики Компания была основана в 1895 году немецким предпринимателем Иоганном Якобсом. Turati Classica - еще одна марка, где кофе содержит зерна робусты.

Сегодня для производства используются лучшие сорта, которые произрастают в Бразилии на высоте минимум 600 метров над уровнем моря.

Вьетнамский кофе

На втором месте после Бразилии расположился Вьетнам. Более 600 тысяч гектаров занимают плантации кофе. Сельскохозяйственный сектор - это несколько сотен тысяч фермеров, ведь урожай с деревьев собирают практически круглый год.

Именно вьетнамские производители считаются одними из лучших благодаря умению грамотно и гармонично сочетать различные виды кофе.

Традиционный отличается, прежде всего, способом приготовления. Вместо коровьего молока местные жители используют сгущенное.

Сгущенное молоко в большом количестве наливается на дно чашки, затем сверху ставится специальный фильтр (фин). После этого добавляются зерна крупного помола (несколько чайных ложек), а смесь прижимают прессом и заливают кипяченой водой. В течение нескольких минут образовывается густой концентрат, в который добавляют лед или заливают горячей водой.

Kopi Luwak

Выбираете кофе? Названия плантаций и сортов могут окончательно вас запутать. Некоторые поклонники ароматного напитка просто выбирают самый дорогой вид в мире, не обременяя себя поисками.

Если вы еще не знаете, сколько стоит кофе Kopi Luwak, то приготовьтесь. От 400$ до 1000$ за один килограмм зерен - именно такая цена считается приемлемой при продаже самой эксклюзивной и утонченной марки.

Невероятно нежный вкус с легким шоколадным оттенком - заслуга отнюдь не талантливых фермеров. Секрет заключается в сотрудничестве людей и пальмовой циветты. Этот маленький зверек, которого еще называют люваком и чоном, питается самыми спелыми ягодами кофейных деревьев.

Под воздействием ферментов в желудке чона у ягод пропадает горечь и появляется неповторимый вкус с приятной кислинкой и шоколадным оттенком. Обработанный и вышедший естественным путем продукт собирают и тщательно очищают, а затем обжаривают особым способом.

Самый дорогой Kopi Luwak получают из помета зверьков, обитающих в дикой природе. Таким образом, в год выходит всего лишь несколько килограмм.

На островах Ява и Бали, в Индонезии и на Суматре даже были созданы плантации, где держат целые стаи пальмовой циветты. Однако кофе, переработанный животными в неволе, не имеет того неповторимого вкуса.

Monkey Coffee

Долгое время Kopi Luwak оставался единственным сортом, полученным столь необычным способом. Но совсем недавно тайваньские фермеры представили Monkey Coffee.

Обезьянок, обитающих на склонах Формозских гор, сначала считали вредителями. Они срывали кофейные плоды, ели мякоть, а зерна просто выплевывали. Однажды местные жители решили собрать зерна, промыть и обжарить. Новый напиток с ароматом ванили пришелся по вкусу покупателям и туристам.

Уже догадались, сколько стоит кофе от мартышек? Правильно, в несколько раз дешевле Kopi Luwak, а точнее - всего лишь 45-50$ за килограмм.

Как сэкономить?

Не обязательно покупать сорт Kopi Luwak, чтобы насладиться ароматным напитком. Мы расскажем, как выбрать бюджетный вариант.

Вы, наверное, уже догадались, что самый дешевый кофе - это робуста. Однако в чистом виде пить его дегустаторы не советуют, да и двойная порция кофеина вряд ли пойдет на пользу.

Лучше всего остановить свой выбор на смеси двух популярных видов, но при этом учитывать несколько факторов:

  • соотношение робусты и арабики в купаже;
  • степень обжарки;
  • место произрастания (урожай, выращенный в низинных плантациях, будет стоить дешевле, чем в высокогорных районах).

Способы приготовления

Культура кофе в каждой стране имеет свои особенности. Профессиональный бариста знает все способы приготовления, ну а какой решать только вам.

  • По-восточному. Задолго до появления современных кофемашин напиток готовился с помощью джезвы (или турки). В небольшой сосуд с длинной ручкой насыпают кофе очень мелкого помола, который заливают холодной водой и варят на медленном огне. В давние времена джезву было принято нагревать на песке. К крепкому кофе обязательно подают стакан воды.
  • Френч-пресс. Такие кофеварки появились в 1920 году благодаря французской компании “Мелиор”. В узкий стеклянный сосуд помещают крупномолотый кофе и горячую воду, настаивают некоторое время, а затем с помощью поршня отделяют гущу от жидкости. Для заваривания во френч-прессе подойдут любые сорта кофе (названия значения не имеют).
  • Капельные кофеварки. Прототип этого кухонного прибора был изобретен в 1800 году одним французским архиепископом. В современном виде появились уже в 70-е годы. С тех пор принцип работы практически не изменился: через фильтр с молотым кофе проходит горячая вода, и через пять минут ароматный напиток готов.
  • типа. Ароматный напиток получают путем прохождения под давлением воды молотого кофе. В основе современных моделей лежит образец Луиджи Беццера, который был представлен в 1901 году. Хорошо приготовленный эспрессо отличает красивая золотистая пенка и немного тягучая консистенция.

Кофейная карта

Какой кофе лучше, каждый решает для себя. Одним необходима ударная доза кофеина, другие предпочитают ароматный напиток с добавлением молока или пряностей. Давайте познакомимся со всем “кофейным” меню:


Растворимый кофе

Кофе “Якобс”, “Movenpick”, “Lavazza” - на российском рынке представлены десятки брендов.

Самым доступным является Однако его качество находится на очень низком уровне, ведь для приготовления используются дешевые кофейные зерна. Кроме того, для поддержания вкуса и аромата производители добавляют кофейные масла и синтетические компоненты.

Поклонники кофейных напитков советуют не экономить время, ведь даже во френч-прессе для приготовления одной чашечки натурального кофе вам понадобится всего лишь пять минут.

Кофе, названия которых вы уже знаете, позвольте выбирать себе сами!

Кофе - один из любимых напитком во всем мире, и выращивается на разных континентах земного шара. Кофе любят многие, но все ли знают, что такое кофе? Слово кофе произошло от арабского "gahwa" – "возбуждающий напиток", и от области Эфиопии - Кафа, где впервые почувствовали тонизирующие свойства кофейного дерева. Вечнозеленое тропическое кофейное дерево произрастает в регионах с жарким тропическим климатом.

Плод кофейного дерева – ягода продолговатой формы, размером 1-2 см. При созревании, цвет плодов красный или фиолетово-синий. Под тонкой кожурой плода серебристая мякоть с 2 бобами, которые в России называют кофейными зернами. Известны больше 55 видов кофейного дерева, но больше всех известны два вида:

  • аравийское кофе (arabika),
  • конголезское кофе (robusta).

Более 30 стран Центральной и Южной Америки, Африки и Азии выращивают кофейные деревья, плоды которых перерабатываются, а затем экспортируются.

Этапы производства кофе

На качество кофе влияет каждый этап выращивания, сбора, очистки и сушки, а также производства: обжаривание, помол и хранение. После созревания, плоды, которые падают сами, впоследствии будут перерабатываться в дорогие сорта кофе. Для переработки дешевых сортов кофе срывают созревшие и недозревшие плоды. Затем сушат плоды в течение трех недель, очищают специальными шелушильными машинами, в некоторых африканских странах очищение плодов проводится вручную. Очищение кофейных плодов может проводиться также мокрым способом. Высушенные плоды кофе затем упаковывают в джутовые мешки, которые выдерживают в течение года, некоторые сорта до 8-10 лет. Обжаривание проводится в нескольких степенях:

  • легкая «скандинавская» обжарка – светло-коричневый цвет, с тонким вкусом и ароматом, пьется обычно по утрам, лучше с молоком,
  • средняя «венская» обжарка – шоколадно-коричневый цвет, с роскошным, немного сладким ароматом; популярна у австрийцев, голландцев, немцев, украинцев, россиян,
  • сильная «французская» обжарка – темно-коричневого цвета, с ярко выраженной горчинкой
  • «итальянская» обжарка – от темно-коричневого до черно-коричневого цвета, с горьким, выразительным вкусом,
  • специальная обжарка для эспрессо – с черным цветом зерен

К слову, обжаривание кофейных зерен можно сделать и в домашних условиях. Помол кофе может быть: грубый, средний, тонкий, тонкий эспрессо, порошкообразный.

Виды кофе

  • Сублимированный кофе. Что это такое и чем оно отличается от остальных? Этот кофе сделан в виде пирамидок светло-коричневого цвета, практически мгновенно растворяется в горячей воде, образуя на поверхности пенку. Сублимированный кофе производится по технологии «сухого вымораживания».
  • Кофе эспрессо. Что это такое? Эспрессо – особый вид кофе, готовится в кофеварке, со струей горячей воды, которая проходит через молотый кофе.
  • Кофе латте. Что это такое? Итальянское «латте»-молоко. Для его приготовления необходима кофеварка с приспособлением для взбития пены. В прозрачный стакан, на дно наливают взбитое молоко, затем тонкой струей кофе эспрессо, а затем сверху молочную пенку. Молоко можно взбить и в термосе, взбалтывая быстро 10-15 секунд. К латте можно добавлять сиропы, корицу, мороженное, шоколад.
  • Кофе капучино. Что это такое, что требуется для его приготовления? Для капучино необходимо равное количество кофе эспрессо и взбитое молоко, с жирностью не менее 3,5%. Капучино подается в непрозрачных чашках с толстыми стенками.
  • Кофе Глясе. Для него требуется кофе и мороженное. Кофе доводится до кипения, но не кипятится, затем остужают и процеживают. Затем наливают полкружки кофе и сверху мороженное. Глясе подается с соломинкой.
  • Кофе Лунго. Что такое кофе Лунго? Лунго готовится в кофемолке, но оно слабее, чем эспрессо.

Доброго времени суток, мои глубокоуважаемые читатели. В одну из я обещал рассказать вам, собственно, о кофе. Затем оно как-то не заладилось, и меня понесло немного в другую тематику. Собственно, к этому напитку я должен подойти со всей ответственностью, ведь кофе – это мистерия вкуса, которая заслуживает особого уважения. Тем, кто всю жизнь пьет стремную черную жидкость из банки, на которой выцарапано «Нескафе» — статьи из раздела о кофе, который я только что открыл, читать обязательно.

Итак, что нам говорит о кофе всемогущая Википедия? А она говорит, что кофе – это напиток, который готовится из обжаренных кофейных зерен , точнее, из зерен кофейного дерева. Пожалуй, согласиться с ней можно 🙂 В общем, рискну сразу же начать с истории.

История кофе

Здесь легенд не меньше, чем в , о которой я уже писал. Самой авторитетной легендой считается историю пастуха по имени Калди. Именно он впервые заметил, как его подопечные, то бишь – козы, уж сильно буйно себя вели после плотного обеда из темно-красных плодов кофейного дерева. К слову сказать, дело происходило в Эфиопии, которую и считают родиной этого напитка. В общем, пастух учуял что-то не ладное и обратился к монаху из монастыря, а тот, в свою очередь, заинтересовался вышеупомянутыми плодами. В результате, через какое-то время все монахи в том монастыре стали грызть зерна, чтобы тонизировать себя во время молебнов. Затем плоды начали молоть и делать из них отвар – вот вам и кофе.

Кофейня в Палестине, 1900 год

В целом, открытие кофе , как такового, относиться аж к 850-му году до н.э. Разумеется, сначала зерна просто грызли, чтобы придать себе сил (напомню, в кофе содержится кофеин, который является мощным стимулятором). В Йемене придумали делать отвар из мякоти плодов кофейного дерева – так на свет появился напиток «гешир» или «белый йеменский кофе». В общем, грызли зерна, и пили отвар до 12 века, пока не придумали готовить напиток из сырых зерен. Столетием позже стали высушивать, обжаривать и измельчать вышеупомянутые зерна. В основном, это заслуга арабов, которые варили кофе в турочке (джезве), добавляя в напиток разные пряности, имбирь и молоко.

К концу XVI столетия кофе начало плавно завоевывать мир – торговцы начали завозить его в Европу. Дальше пошло-поехало: в середине XVII столетия (по легенде) кофейные зерна были вывезены в Индию мусульманским пилигримом; к концу того же столетия кофейные зерна были вывезены окольными путями голландцами, которые оттранспортировали их на Суматру и Яву. Голландцы отправили одно кофейное дерево на родину, которое стало матерью многих сортов кофе в колониях Нового Света. Затем голландцы подарили кофейное дерево французскому королю, который распространил растения на острове Бурбон (так появился на свет достаточно знаменитый сорт кофе «Бурбон»). В общем, история кофейной индустрии достаточно богата и можно смело выделить целый раздел на это дело, но это все с легкостью можно найти в сети. Дальше информация куда интересней и важней, поэтому читать всем обязательно.

Виды кофе

Эта сторона кофейной индустрии знакома не многим, отчего мне лично печально. Народ пьет растворимую гадость, не подозревая, каков на самом деле на вкус этот божественный напиток. Многих удивит, но в мире существует порядка 75 известных видов кофейного дерева. Но культивируются в глобальных масштабах только 2: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). На эти два вида приходится порядка 98% всего выращиваемого в мире кофе. При этом на арабику приходится порядка 70%, а на робусту – 30%. Есть еще Либерика и Эксцельса (Coffea Dewevrei), которые используют в косметологии и кондитерской промышленности, но пить их не очень приятно. В общем, вам достаточно знать, что есть кофе арабика и кофе робуста .

Кофе арабика

Это наиболее ценный вид кофейного дерева. Именно арабику ценят во всем мире и селекционируют более интенсивно. Про ботанические особенности этого вида деревьев я тоже не вижу смысла говорить, но скажу лишь, что деревья арабики очень капризны. Они требуют очень внимательного выбора условий для выращивания: деревья растут на большой высоте (от 800 до 2100 мм), желательно на вулканической почве или на горных плато, при определенном диапазоне температур (от 15 до 24 градусов по Цельсию). Арабика очень податлива к заболеваниям, поэтому урожай очень не предсказуемый. Одно кофейное дерево этого вида может давать в год не боее 5-ти килограмм кофейных зерен, которые затем проходят жесткий отбор, после которого остается порядка 1 кг готовых к использованию. Такие жесткие условия делают арабику на порядок дороже всех остальных видов.

Цветки арабики

В плодах кофейных деревьев арабики содержится около 18% ароматических масел и 1-1,5% кофеина. Вкус у арабики очень насыщенный, начиная от сладости, заканчивая кислинкой (обязательная вкусовая составляющая арабики). Причем, чем выше растет дерево, тем кофе больше отдает кислинкой. На вкусовые качества влияет многое: растения, которые растут рядом (очень часто рядом с кофейными деревьями садят растения с пряными ароматами и прочие), от насыщенности земли минералами и многое другое. Чистые сорта арабики, которых очень много, не используют для приготовления эспрессо , так как этот способ приготовления не совсем полноценно раскрывает вкус каждого из сортов. Идеально готовить арабику во френч-прессе (я о нем уже писал в статье об Ирландском кофе) или аэро-прессе, но о способах приготовления кофе мы поговорим чуть позже. Зерна арабики более крупные!

Кофе робуста

Этот вид дерева был открыт в Конго. Основное отличие робусты – крепость. Благодаря этому качеству, робусту мешают с различными сортами арабики, чтобы создавать более крепкие смеси для эспрессо. Деревья этого вида произрастают на меньшей высоте (200-900 метров), более устойчивы к резким перепадам температур и болезням. Одно дерево робусты дает гораздо больше урожая, чем дерево арабики, поэтому цены на робусту гораздо ниже. Собственно, я не удивлюсь, если большая часть пакетированного молотого и гранулированного кофе делается именно из робусты. В плодах робусты меньше ароматических масел (порядка 8%), но больше кофеина (3% и более). Стоит также отметить, что робуста добавляется в смеси для придания кофе более плотной и устойчивой пенки.

Сырые зерна робусты

Производство кофе

Арабика дает урожай после каждого сезона дождей – на созревание плодов уходит около 9 месяцев (робусте нужно 10-11 месяцев для полного созревания). Отдельного внимания заслуживают зерна, которые на многих плантациях отбираются вручную. Работка адская: сидеть с трафаретом и отбирать зерна по размеру – так на свет появляется кофе класса «Спешалити». Средний размер зерна арабики – 0,7 см, но есть сорта-рекордсмены (Кения АА – размер зерен в 2 раза больше, Колумбия Супремо – в полтора, Марагоджип еще больше, этот сорт еще называют «Слоновым кофе»). Вообще, чем больше размер зерна, тем больше цениться кофе, но не всегда.

Сбор кофе в Центральной Америке

Спелый кофе зачастую собирают вручную, бережно срывая с дерева каждую спелую ягоду. Но в некоторых районах, где возможно использование техники, процесс сбора автоматизирован. Затем от ягод отделяют мякоть механическим путем. Затем есть два варианта: кофе сушат или кофе промывают. Промывка обеспечивает более мягкий вкус кофе. О процессе сушки я знаю не много, так что лучше погуглите =). Дальше все просто – зерна перебирают и фасуют по мешкам. Затем они обжариваются в печах до определенной степени (в следующей статье я затрону этот вопрос более подробно). Ну а дальше вы в курсе: помол – приготовление – употребление.

Мда, получилась какай-то энциклопедическая статья, за что прошу извинения. На самом деле, это очень важно знать о кофе, чтобы хотя бы был повод задуматься, а что к вам попало в чашку. Дальше я буду углубляться именно в приготовление напитка, чтобы вы поняли, где и какой кофе стоит пить, а от чего вообще лучше отказаться. Тут остается добавить лишь одно – попробовав однажды настоящий, правильно приготовленный кофе, вы навсегда забудете об отвратительных суррогатах, которые так любят рекламировать по ящику. Все, всем пока, до новых встреч! Пейте правильный кофе, читайте