Полезен ли восстановленный сок и как его производят?

Огромное количество людей покупает и пьёт сок из пакетов, но большинство не знает ответа на вопрос, как и из чего он сделан на самом деле. Как и с растворимым кофе, к восстановленному соку есть много вопросов, ответы на которые знают только производители. Насколько он натуральный и что в него добавляют помимо самих фруктов или овощей? Что вообще означает «восстановленный» сок, как именно его производят и в чём его особенности? Разбираемся вместе с менеджером по исследованию и разработкам сокового сырья PepsiCo (Соки Tropicana, J7, Gold, «Фруктовый сад», «Тонус», «Я», «Северная ягода», «Привет», «Чудо-ягода», «Любимый») Инной Ошмариной.

Отбор плодов и первая стадия производства

Мы закупаем готовый концентрированный сок, так как сами производить его не можем: нет нужного количества и разнообразия плодов. Мы работаем с проверенными поставщиками, которые выращивают для нас плоды на плантациях и обрабатывают на заводе в непосредственной близости, чтобы сократить время доставки и сохранить качество сока. Для него используют специальные сорта плодов - с большей сочностью.

После сортировки плоды тщательно моют и отправляют на отжим в специальные машины. Из свежеотжатого сока удаляют часть воды по технологии выпаривания и получают концентрированный сок. Внешне он напоминает густую вязкую жидкость, похожую по консистенции на жидкий мёд или фруктовое пюре. Его делают для того, чтобы просто перевезти на дальние расстояния, иначе сок не сохранить.

Качество контролируют в несколько этапов: проверка фруктов, ягод или овощей по нескольким показателям, начиная с визуального (спелость и свежесть, соответствие размера стандартам) и заканчивая лабораторным, то есть по физико-химическим показателям; контроль готового концентрированного сока по микробиологическим и органолептическим (вкус, цвет, запах) показателям - продукт должен соответствовать требованиям пищевой безопасности, спецификации. Например, если указано, что сок осветлённый, проверяют, насколько.

Концентрированный сок бывает двух видов в зависимости от исходного сырья: более густой (пюре) и более жидкий (сок). Чтобы перевезти пюре, его упаковывают, замораживают и поддерживают при перевозке низкую температуру; сок упаковывают и не замораживают, а только помещают в камеру с прохладной температурой. После концентрат отправляют на наш завод «Лебедянский».

Что касается выпаренной воды, то её используют на дальнейших этапах: сначала в момент выпаривания из неё получают ароматические вещества, которые охлаждают, из-за чего они снова становятся водой, упаковывают и перевозят вместе с концентратом. На следующем (нашем) производстве, уже в момент разбавления сока водой, их возвращают обратно.

Вторая стадия производства

Наше производство начинается непосредственно с концентрированного сока. Сок нужно восстановить так, чтобы пропорции концентрата и воды соответствовали изначальному варианту (отсюда название сока - «восстановленный»), были сбалансированы, поэтому для каждого сока - яблочного, апельсинового, виноградного и так далее - есть свои пропорции воды. Кроме того, пропорция зависит от сорта и региона произрастания плодов - это главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок (например, апельсины из Бразилии очень отличаются от апельсинов из Италии). Также имеет значение, осветлённый сок или с мякотью.

Вместе с водой в концентрированный сок добавляют ароматические вещества, полученные на изначальном этапе во время выпаривания воды из сока.

Вода

Вода, используемая в процессе производства, проходит особую подготовку и очистку. Её добывают из природных скважин и перед поступлением в производство очищают фильтрами в несколько этапов. Например, угольными - для обеспечения соблюдения стандартов по органолептическим показателям, то есть чтобы исключить любые посторонние привкусы и запахи. Затем воду очищают от солей, которые по содержанию превышают установленный стандартами лимит для соков.

Термообработка и фасовка

Далее сок подвергают щадящей термообработке, то есть быстрому нагреву до 95 градусов в течение 30 секунд (пастеризация продукта), и быстрому охлаждению перед розливом. Этот процесс позволяет, с одной стороны, сделать продукт безопасным с точки зрения микробиологических показателей, а с другой - сохранить максимум витаминов и минеральных веществ.

После этого происходит асептическая (без доступа воздуха) фасовка сока на специальных автоматах-наполнителях в комбинированную многослойную упаковку. Эта технология обеспечивает длительный срок хранения продукции даже при комнатной температуре (для закрытого пакета сока J7 срок хранения составляет примерно год). Если же вы открыли пакет, то сок необходимо употребить в течение суток: при открытии пакета в сок попадает живая микрофлора из воздуха помещения, где он хранится, поэтому долго хранить его нельзя.

Сок и нектар

Различают два вида восстановленных соков: стопроцентный и нектары. В стопроцентном не может быть ничего лишнего, только концентрированный сок и то количество воды, которое необходимо, чтобы восполнить изначальный баланс жидкости; состав мы также указываем на упаковке - это требование законодательства. В нектаровый концентрированный сок (его доля составляет здесь обычно от 20 до 50 %) добавляют чуть больше воды, чем было в соке изначально, чтобы добиться наиболее подходящей для употребления консистенции. Кроме этого, добавляют сахар или сахарный сироп или подкислители (несмотря на содержание во фруктах собственных кислот - их не всегда достаточно), например лимонную или винную кислоту (в составе обозначается как «регулятор кислотности»). Это касается фруктов, из которых без добавления дополнительных ингредиентов сок не сделаешь из-за их высокой кислотности (лимон, маракуйя) или густоты мякоти (персик, манго, абрикос, банан).

То же самое с вишней: сок из неё просто невозможно будет пить, так как он очень кислый, поэтому делают нектар. Происходит это так: натуральный концентрированный сок (а иногда и фруктовое пюре) поступает в большие ёмкости купажного цеха, туда же поступает сахарный сироп в соответствии с рецептурой. После купажирования (в данном случае - разбавление водой) готовый продукт снова проходит контроль лабораторией завода на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям и поступает на линии розлива.

После розлива нектара по пакетам продукт из каждой партии отбирается на ещё одну проверку качества - уже готового продукта. Кроме того, несколько упаковок сока из каждой партии отбирается для хранения в специальном хранилище - при необходимости в будущем всегда можно проверить качество продукта из той или иной партии.

Различие соков разных производителей

Как я уже сказала, главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок - сорт и регион произрастания плодов. Для одних соков выбирают плоды послаще, для других - покислее. Например, российские яблоки более кислые, чем яблоки из южноевропейских стран, но вкусы у потребителей разные, и мы стараемся их учитывать. От сорта зависит всё: вкус, насыщенность, цвет, плотность. Красителей ни в какие соки не добавляют. Насыщенность регулируют водой, вкус - сахаром или подкислителями. Количество концентрированного сока должно быть не менее 20 %. Также сок могут осветлять или оставлять с мякотью. По этим параметрам соки и отличаются.

Про соки прямого отжима

Соки прямого отжима на российском рынке присутствуют в совсем небольших количествах, обычно их производят маленькие компании. В наших условиях сделать это очень сложно, тем более в больших количествах: нужны плантации вблизи от производства и лето практически круглый год. Но есть страны, например США, в которых, наоборот, большинство соков - первого отжима, так как нет проблемы транспортировки плодов до производства.

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: Оля Волк

Различают «свежеотжатый (натуральный) апельсиновый сок», «апельсиновый сок прямого отжима» и «восстановленный апельсиновый сок».

Термин «восстановленный апельсиновый сок» используется, когда речь идёт о продукте, произведённом из концентрированного сока. Если сок только пастеризуется и поставляется потребителю без стадий получения и разбавления концентрата, на упаковке его приводится маркировка (в Канаде , Израиле и Америке) «Not from Concentrate»/«NfC» («не из концентрата») . Все апельсиновые соки (за исключением свежеотжатых соков), произведённые в промышленных условиях и поступающие в продажу, являются консервированными. При этом для консервирования продукт подвергают тепловой обработке - пастеризации.

Свежеотжатые апельсиновые соки не подвергаются пастеризации, поэтому срок годности у них значительно более короткий. Свежеотжатые апельсиновые соки более полезны, чем восстановленные соки, изготовленные из концентрированных соков.

Свежеотжатый апельсиновый сок обычно дороже, чем восстановленный сок .

Здоровье

Апельсиновый сок - источник витамина С (аскорбиновой кислоты), калия , фолиевой кислоты (Витамин B 9). Апельсиновый сок также содержит флавоноиды , которые благотворно влияют на здоровье человека. Бывает с мякотью.

Апельсиновый сок является эффективным противораковым, мочегонным, кроветворным средством. Ему свойственно также сокогонное, гипотензивное, антисклеротическое и кровоостанавливающее действие. Хорошее соотношение витаминов С и P способствует укреплению сосудистой стенки и снижению её проницаемости.

Апельсиновый сок улучшает аппетит, оказывает желчегонное и легкое слабительное действие. В чистом виде применяется в комплексном лечении злокачественных опухолей, анемии, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении, простуде, инфекционных и острых респираторных заболеваниях, гастритах с пониженной кислотностью, отёках, запорах, метеоризме, повышенной кровоточивости дёсен и других видах кровотечений, заболеваниях кожи.

При употреблении сока необходимо учитывать, что апельсиновый сок на голодный желудок может обострить проблемы с желудком или кишечником , а также вызвать расстройство желудка. Кроме того, высокая кислотность этого сока оказывает вредное воздействие на зубную эмаль . Рекомендуется использовать соломинку, чтобы избежать контакта сока с эмалью.

Производство

Мировое производство апельсинового сока в 2000 году составляло 2,1 млн тонн. Наибольшее количество сока было произведено в США и Бразилии .

Отрывок, характеризующий Апельсиновый сок

– Soyez homme, mon ami, c"est moi qui veillerai a vos interets, [Будьте мужчиною, друг мой, я же стану блюсти за вашими интересами.] – сказала она в ответ на его взгляд и еще скорее пошла по коридору.

Пьер не понимал, в чем дело, и еще меньше, что значило veiller a vos interets, [блюсти ваши интересы,] но он понимал, что всё это так должно быть. Коридором они вышли в полуосвещенную залу, примыкавшую к приемной графа. Это была одна из тех холодных и роскошных комнат, которые знал Пьер с парадного крыльца. Но и в этой комнате, посередине, стояла пустая ванна и была пролита вода по ковру. Навстречу им вышли на цыпочках, не обращая на них внимания, слуга и причетник с кадилом. Они вошли в знакомую Пьеру приемную с двумя итальянскими окнами, выходом в зимний сад, с большим бюстом и во весь рост портретом Екатерины. Все те же люди, почти в тех же положениях, сидели, перешептываясь, в приемной. Все, смолкнув, оглянулись на вошедшую Анну Михайловну, с ее исплаканным, бледным лицом, и на толстого, большого Пьера, который, опустив голову, покорно следовал за нею.

На лице Анны Михайловны выразилось сознание того, что решительная минута наступила; она, с приемами деловой петербургской дамы, вошла в комнату, не отпуская от себя Пьера, еще смелее, чем утром. Она чувствовала, что так как она ведет за собою того, кого желал видеть умирающий, то прием ее был обеспечен. Быстрым взглядом оглядев всех, бывших в комнате, и заметив графова духовника, она, не то что согнувшись, но сделавшись вдруг меньше ростом, мелкою иноходью подплыла к духовнику и почтительно приняла благословение одного, потом другого духовного лица.

– Слава Богу, что успели, – сказала она духовному лицу, – мы все, родные, так боялись. Вот этот молодой человек – сын графа, – прибавила она тише. – Ужасная минута!

Проговорив эти слова, она подошла к доктору.

– Cher docteur, – сказала она ему, – ce jeune homme est le fils du comte… y a t il de l"espoir? [этот молодой человек – сын графа… Есть ли надежда?]

Доктор молча, быстрым движением возвел кверху глаза и плечи. Анна Михайловна точно таким же движением возвела плечи и глаза, почти закрыв их, вздохнула и отошла от доктора к Пьеру. Она особенно почтительно и нежно грустно обратилась к Пьеру.

– Ayez confiance en Sa misericorde, [Доверьтесь Его милосердию,] – сказала она ему, указав ему диванчик, чтобы сесть подождать ее, сама неслышно направилась к двери, на которую все смотрели, и вслед за чуть слышным звуком этой двери скрылась за нею.

Пьер, решившись во всем повиноваться своей руководительнице, направился к диванчику, который она ему указала. Как только Анна Михайловна скрылась, он заметил, что взгляды всех, бывших в комнате, больше чем с любопытством и с участием устремились на него. Он заметил, что все перешептывались, указывая на него глазами, как будто со страхом и даже с подобострастием. Ему оказывали уважение, какого прежде никогда не оказывали: неизвестная ему дама, которая говорила с духовными лицами, встала с своего места и предложила ему сесть, адъютант поднял уроненную Пьером перчатку и подал ему; доктора почтительно замолкли, когда он проходил мимо их, и посторонились, чтобы дать ему место. Пьер хотел сначала сесть на другое место, чтобы не стеснять даму, хотел сам поднять перчатку и обойти докторов, которые вовсе и не стояли на дороге; но он вдруг почувствовал, что это было бы неприлично, он почувствовал, что он в нынешнюю ночь есть лицо, которое обязано совершить какой то страшный и ожидаемый всеми обряд, и что поэтому он должен был принимать от всех услуги. Он принял молча перчатку от адъютанта, сел на место дамы, положив свои большие руки на симметрично выставленные колени, в наивной позе египетской статуи, и решил про себя, что всё это так именно должно быть и что ему в нынешний вечер, для того чтобы не потеряться и не наделать глупостей, не следует действовать по своим соображениям, а надобно предоставить себя вполне на волю тех, которые руководили им.

Соки прочно заняли свое место в рационе детей, да и взрослых тоже. Но так ли они полезны? Многих потребителей смущает большое количество сахара в этом продукте. А наиболее внимательные знают, что большинство соков, которые можно обнаружить на магазинных полках, - восстановленные.

Технология производства

Что значит «восстановленный сок»? Изготавливают его из концентрата. Эта желеобразная субстанция получается из соков фруктов, овощей, ягод при помощи выпаривания или вымораживания воды. Перед приготовлением подвергается нагреванию, затем - охлаждению, и, наконец, в него добавляется то количество воды, которое возвращает ему естественную концентрацию. В соки также иногда добавляются сахар и лимонная кислота. Вкусовые качества продукта от этого не страдают, наоборот, вкус восстановленных соков бывает даже более насыщенным, чем у свежевыжатых, что связано с особенностями технологии.

Сроки годности

Свежевыжатый сок не случайно ценится дороже. Он полезнее восстановленного и содержит больше витаминов. Но вот хранится он недолго - достаточно всего получаса, чтобы витамины начали разрушаться, а через несколько часов сок начнет бродить. Лучше пить его сразу после выжимания. Ясно, что для продажи такой сок никак не годится. Зато восстановленный может долго храниться, потому что при обработке исходного сока и концентрата происходит пастеризация и убиваются микробы, которые и вызывают порчу продукта. Срок годности его обычно длится около полугода. Некоторые производители указывают, что сок может храниться до 2 лет. Доверять этому не стоит. Лучше не покупать просроченный продукт или тот, на котором указан увеличенный срок годности.

ГОСТ

ГОСТ на восстановленные фруктовые соки требует строгого соблюдения технологии, например регулируется кислотность и иные показатели. Плоды для приготовления сока строго отбираются. Они должны быть свежими и не иметь признаков гниения. Покупая свежевыжатый сок в общественных местах, вы не можете быть уверены, что фрукты столь свежи. Поскольку восстановленный сок теряет витамины в процессе неоднократной пастеризации, в готовый сок могут добавлять витамины. На упаковке может быть указано «сок восстановленный витаминизированный». Иногда их обогащают и минералами, и иными полезными веществами.

Как выбрать сок

Однако даже упоминание о ГОСТе на упаковке не гарантирует вам того, что соблюдены все условия. Поэтому, покупая сок, следует ориентироваться и на другие критерии. Во-первых, качественный восстановленный сок не бывает слишком дешевым. Он должен стоить как минимум дороже нектаров. Во-вторых, важно внимательно прочитать состав - в продукте могут содержаться сахар, лимонная кислота, но не должны - красители, ароматизаторы, консерванты и иные добавки. Допустимы натуральные ароматизаторы - они могут быть получены, к примеру, из кожуры фруктов. Они делают его более вкусным и душистым, чем свежевыжатый аналог, но при этом не снижают его натуральности.

Наиболее полезны неосветленные соки с мякотью. Осветленные соки, например яблочный, - те, которые отличаются прозрачностью. Осветление может происходить физическим методом, с помощью отстаивания, центрифугирования, но может достигаться и с помощью ферментов, разрушающих белки и крахмал. Несмотря на то что внешний вид сока более эстетичен, а вкус практически не уступает вкусу неосветленного сока, он теряет множество полезных веществ.

Решение за вами!

Стоит ли пить восстановленные соки? Смотря что иметь в виду под этим вопросом. Свежевыжатые в супермаркете найти маловероятно, учитывая их малый срок хранения. Они продаются в торговых центрах, и их лучше пить прямо на месте. Если есть желание пить только свежевыжатый сок, самым экономным решением будет выжимать соки дома. Но и это следует делать без фанатизма - сок содержит кислоты и многие другие вещества в заметно большей концентрации, чем фрукты, поэтому пить их следует в меру, а особенно осторожным нужно быть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. И в то же время некоторые свежевыжатые соки рекомендуют больным с этими диагнозами. Например, полезна в таком случае смесь из соков свеклы, моркови и сельдерея. Такую «микстуру» вы, вероятно, не найдете на полках магазина. Хотя в настоящее время популярны не только восстановленные фруктовые соки, но и овощные, и фруктово-овощные.

Покупные соки тоже нужно пить в меру. Количество сахара в них обычно достаточно велико даже при соблюдении всех требований ГОСТа. Другое дело, сок всегда выиграет в сравнении с и сокосодержащими безалкогольными напитками, например нектарами. В отличие от тех напитков, которые несут в себе лишь сахар или подсластители и множество ингредиентов с непонятными названиями, восстановленный сок все-таки изготавливается из натуральных плодов и содержит витамины, иногда в меньшем количестве, чем свежевыжатый, а иногда и в большем за счет дополнительной витаминизации.

В основе восстановленных соков – фруктовый, овощной или ягодный концентрат. Его изготавливают путем выпаривания или вымораживания воды из натурального сока, отжатого из плодового сырья. Концентрат как густая тягучая масса, напоминающая варенье или желе.

Для изготовления сока концентрат «распаривают», нагревают, а затем охлаждают. После этого добавляют воду – ее количество должно соответствовать ранее выпаренному или вымороженному объему. Допускаются такие добавки, как сахар или лимонная кислота, однако подкислитель и сахар могут быть добавлены только по отдельности.

Восстановленные соки немного ароматнее и вкуснее соков прямого отжима. Это связанно с тем, что технология восстановления сока позволяет использовать определенное количество ароматических веществ.

После добавления воды сок проходит тепловую обработку и разливается в упаковку, позволяющую на максимально длительный срок сохранить свежесть и вкус продукта.

Вредно или полезно?

Конечно, свежевыжатый сок полезнее, чем . Но свежевыжатые соки не переносят хранения – употреблять их можно в течение 20-30 минут после приготовления, затем витамины в соке начинают разрушаться, а уже через несколько часов может начаться брожение. Контролируемый технологический процесс позволяет максимально сохранить полезные вещества в восстановленном соке в течение практически всего времени хранения и уничтожить микроорганизмы, способные вызвать порчу продукта.

Поскольку и концентрат перед восстановлением, и уже готовый восстановленный сок проходят пастеризацию, часть витаминов в результате такой многоэтапной обработки неминуемо разрушается. Поэтому, чтобы сок был не только вкусным, но и полезным, в него нередко добавляют витамины, указывая это на упаковке продукта.

Обращайте внимание на сока – по мере хранения содержание витаминов и микроэлементов естественным образом уменьшается, в первые шесть месяцев после изготовления количество полезных веществ в соке максимально.

Качество сырья, из которого изготавливают сок, строго контролируется – все плоды должны быть максимально свежими, не иметь повреждений или признаков гниения.

Гарантировать, что вы не станете жертвой недобросовестного производителя, использующего сырье низкого качества или концентрат с добавкой сахара и ароматизаторов, можно при соблюдении нескольких условий. Не гонитесь за дешевизной - восстановленный сок не может стоить дешевле нектара. В составе продукта могут быть только сок, вода, витаминные комплексы, сахар или лимонная, аскорбиновая кислоты – никаких «ароматизаторов, идентичных натуральным», в восстановленном соке быть не должно.

Приходя в магазин за любым соком, и в том числе апельсиновым, мы обращаем внимание чаще всего только на красочную упаковку и цену. Изучением состава обычно мы себя не утруждаем, зная, что, так или иначе, указанное там не всегда соответствует действительности. И, хотя, обратить внимание на состав все же стоит, такое мнение небезосновательно. Чтобы узнать, как часто производители апельсиновых соков указывают ложные данные на упаковках, обратимся к исследованию, которое провела некоммерческая организация «Росконтроль».

Для анализа были взяты образцы соков «Моя семья», «Сады Придонья», «Добрый», «Тонус», «Я», «RICH», «Любимый», «Фруктовый сад», «J7». Что показали результаты? Во-первых, ни один из напитков не может называться соком с мякотью, так как норма мякоти в таких соках должна составлять 8%, а при проверке этот показатель был значительно ниже. С натяжкой еще можно назвать таким соком «J7», который содержит в себе 7,2% мякоти. Хорошо, но это всего лишь мякоть, и большинству людей безразличен ее точный процент в напитке. Каковы же показатели безопасности?

Натуральность и безопасность сока из апельсинов

Самый большой показатель безопасности (100%) получили апельсиновые соки «Я» и «Добрый», занявшие 2 и 4 места, хотя в итоговом рейтинге тестирования первое место занял сок «J7», а третье — «Тонус». Сок «Я» показал более низкий процент по дегустационной оценке, но по другим показателям не отстает. Максимальная натуральность (всего 70%) у соков на первых трех местах, сок «Добрый» отмечен с натуральностью в 60%. Полезность напитков «Тонус», «J7» и «Я» также одинаково оценилась в 40%. На мой взгляд, полезность для пакетированного сока — это вообще роскошь, так что лучше ориентироваться на безопасность и натуральность. Интересно также и то, что напиток «RICH» был занесен в черный список за то, что производитель добавил в него мандариновый сок, не указав это на этикетке. Здоровью это, конечно, не грозит, однако является обманом потребителей.

Наличие вредных добавок в соке

Есть и достаточно хорошие новости: ни в одном из протестированных апельсиновых соков не нашли вредных подсластителей и красителей, а также консервантов. Да, как ни странно, подсластители, которыми заменяют сахар, могут быть очень вредными. Такие как аспартам, ацесульфам калия, сахаринат и цикламат натрия слаще сахара в десятки и даже сотни раз: присутствие этих добавок в пище совсем нежелательно. Кроме того, соки были проверены на содержание 5-гидроксиметилфурфурола. Это опасный для здоровья канцероген, который может образовываться при нагреве продуктов (многое зависит от частоты и интенсивности нагрева). Опыт показал, что технология производства апельсиновых соков в этом плане нарушена не была: данного вещества нет ни в одном образце.

Апельсиновый сок или нектар?

При выборе сока, оказывается, предпочтение нужно отдавать именно соку, а не нектару. Дело в том, что в нектаре примерно 50% сока, а все остальное — это вода, сахар или сахарный сироп, кислота. Конечно, не все производители честно указывают это на упаковке. Например, упаковка «Сады Придонья» уверяет нас в том, что мы получим 100% сок. Проверка же показала, что это нектар, как и «Фруктовый сад», «Любимый», «Моя семья» и «Добрый».

Восстановленный апельсиновый сок или прямого отжима?

Большинство соков на российском рынке — восстановленные, как и соки, участвовавшие в исследовании. Чтобы приготовить такой напиток, производители выпаривают воду из настоящего фруктового сока, а потом восстанавливают его, разбавляя водой. Сок прямого отжима, конечно же, сохраняет больше полезных свойств, поскольку подвергается только быстрому нагреву и охлаждению (это защита от микробов — пастеризация). К сожалению из-за более высокой стоимости такие соки не слишком популярны.

Итак, итоги исследования следующие: